Pilihan Pengawetan Makanan dengan Teknologi Hurdle

0
Published on 10.24.00 Category:


Credit: Thomas


Pengawetan makanan dengan teknologi hurdle merupakan metode pengawetan makanan pada pengawetan makanan yang memadukan berbagai cara seperti mengatur suhu (rendah atau tinggi), aktovitas air (aw), keasamaan (pH), potensial redoks (Eh), bahan pengawet makanan (nitrit, sorbat, sulfat), dan mikroorganisme saingan (seperti bakteri asam laktat). Teknologi hurdle ini dapat meningkatkan keamanan pangan hal ini karena teknologi ini menggunakan antimikroba yang secara bersamaan dapat melindungi aroma dan rasa makanan.

Meskipun demikian, teknologi hurdle ini memiliki efek negatif atau pun positif. Penyimpanan beberapa produk tanaman seperti buah dan sayur dapat mengalami kerusakan (chilling injury) pada saat disimpan pada suhu yang terlalu dingin, dimana suhu yang lebih ringan sedikit justru berfungsi untuk melindungi makanan tersebut. pH acar seharusnya juga cukup asam untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen, namun sebaiknnya tidak  terlalu asam agar rasanya tidak aneh.
Prinsip Dasar Teknologi Hurdle.
  1. Homesotatis. Homestatis merupakan metode mejaga kestabilan dan keseimbangan mikroorganisme dan komponen mikroorganisme yang ada pada makanan. Sebelum bakteri tersebut mengalamai log fase dan pertumbuhan yang berlebihan, maka diperlukan pengawet makanan. 
  2.  Metabolisme berlebihan. Metabolisme mikroorganisme yang berlebihan dalam memetabolisme suatu produk akan autostrelisasi pada makanan tersebut. Metode ini telah digunakan dengan memanaskan sosis pada suhu sedang yaitu 95 C diatur kadar airnya dengan menambahkan garam dan lemak, produk kemudian ditambahkan Clostridium sporogemes, dan di simpan pada suhu 37 C. Spora clostridium yang masih hidup akibat pemasan musnah sendiri selama pemanasan.
  3. Targetnya berbagai macam mikroorganisme. Mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan terdiri atas berbagai jenis, seperti khamis, bakteri, virus, jamur,yang dapat diserang melaluli dinding selnnya, DNA, membran sel, sistem enzim dan bagian bakteri yang lain. Oleh karena itu diperlukan berbagai macam metode penyawetan untuk mengatasi berbagai macam masalah tersebut.
  4. Pemaparan berbagai macam pemicu stress. Beberpa bakteri menjadi lebih tahan pada saat ada stress dari lingkungan hal inikarena bakteri mampu menyintesis protein untuk mengatasi stress tersebut. Protein tersebut antara lain dapat mengatasi cekaman suhu, pH, aw, etanol, dan senyawa oksidator. Dengan pemparan berbagai macam penginduksi stress dengan cara mengkombinasikan berbagai macam metode pengawetan diharapkan dapat mengatasi adanya protein ketahanan stress yang diproduksi bakteri.
Pustaka
  1. Food Safety and Inspection Service. 2012. Introduction to the Microbiology of Food Processing. United States Department of Agriculture
  2. Leistne, Lothar. 2000. International Journal of Food Microbiology 55: 181–186Review Basic aspects of food preservation by hurdle technology
  3. Thomas, Deborah (Editor in chief). The Teenage Anti-Acne Diet. The Australian Women's Weekly.