Perlawanan bakteri Yoghurt terhadap bakteri patogen dan mekanisme perlindungannya di dalam tubuh kita

Tidak peduli apa jenis yogurt baik yogurt semi-padat, yogurt dengan penambahan sedikit air, dan yogurt cair siap minum atau pun produk fermentasi lainnya seperti sour cream, creme fraiche, kefir, buttermilk atau sour milk, proses intinya sama. Harus ditentukkan kadar lemak yang terdapat pada susu untuk mendapatkan bermacam-macam produk akhir. Setelah susu dihomogenisasi dan dipasturisasi, kultur bakteri tertentu ditambahkan ke dalam susu dan diinkubasi. Setelah mencapai pH optimum, proses tersebut kemudian didinginkan, campuran buah kemudian ditambahkan, dan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan. Semua proses ini biasanya dilakukan secara aseptis untuk menghindari kontaminasi.
Bakteri yang diinokulasikan dan yang terdapat pada yogurt dapat bermacam-macam, atau kombinasi dari bakteri-bakteri berikut ini:

Kultur yang dimasukkan ke dalam yogurt dan kandungan bakteri di yogurt itu sendiri antara lain berikut: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis and Staphylococcus sp. Lactobacillus, Streptococcus and Staphylococcus sp, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium ssp., and Lactobacillus casei). Proses pembuatan yogurt itu sendiri secara garis besar dapat dilakukan seperti gambar di atas.
Pembuatan yogurt secara detail dapat dilihat sebagai berikut

Yogurt dalam memerangi bakteri patogen
Keuntungan kita ketika mengkonsumsi yogurt antara lain (Roberto, 1996; Sfakianakis dan Constatnina, 2014; Muhammed dan Udeme, 2013; Hickson, 2011):

1. Aman untuk orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Beberapa orang tidak dapat mencerna laktosa yang terdapat pada susu karena tidak memiliki enzim laktose. Orang yang tidak tahan terhadap laktosa ditandai dengan diare dan terbentuknya gas yang berlebihan di pencernaan setelah meminum susu yang mengandung laktosa. Bakteri asam yang membuat rasa yogurt menjadi asam dapat menguraikan laktosa dengan menggunakan enzim laktose menjadi glukosa dan galaktosa dan produk tambahan lain yaitu asam laktat. Dengan kelebihan ini, susu dapat dikonsumsi oleh semua orang yang tidak tahan terhadap laktosa. 
2. Protein susu berupa kasein lebih mudah dicerna. Kasein merupakan protein yang terkandung pada susu. Fermentasi susu melibatkan dua bakteri asam laktat utama yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat menghidrolisis kasein sehingga mudah dicerna. Bakteri ini memiliki karakteristik bersel tunggal dan paling tidak ada 2 juta bakteri per gram yogurt dan hidup pada yogurt dengan penyimpanan yang baik. 
3. Mikronutrien seperti kalsium dan fosfor lebih tersedia. Gabungan protein serum pada yogurt (yaitu lakto albumin dan lakto globulin), enzim laktose, dan asam laktat menyebabkan mikronutrien kalsium dan fosfor, yang banyak terdapat pada susu, menjadi lebih tersedia dan lebih cepat digunakan oleh tubuh.
4. Meningkatkan bakteri baik di dinding saluran pencernaan. Produk fermentasi memiliki keasaman yang tinggi yang mendukung perkembangan bakteri baik di saluran pencernaan. Selain bakteri dari yogurt juga bermanfaat.
5. Kandungan turunan vitamin yang bermanfaat. Produk fermentasi susu berupa yogurt banyak mengandung senyawa turunan vitamin, terutama grup vitamin B. Selain produk ini mudah diserap oleh tubuh, produk yang berikatan dengan senyawa asam, dapat melindungi produk turunan ini dari penguraian oleh bakteri proteolitik, flora normal saluran pencernaan.
6. Senyawa bakteriosin yang melawat bakteri 'jahat' di saluran pencernaan. Bakteri pada yogurt menghasilkan senyawa antibakteri antara lain nisin, diplokokin, acidofilin, bulgarikan, helvetikin, laktisin, dan plantarisin. Nisin efektif untuk memerangi bakteri Gram-positif, terutama pembentuk spora, bakteriosin yang lain dapat memerangi bakteri patogen Staphylococcus sp, Salmonella sp, Bacillus sp, Shigella sp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella dysenteriae, and Eschericia coli.
7. Sumber protein. Dari jurnal nutri penelitian yang dilakukan oleh Ortinau dkk., 2013 menemukan bahwa yogurt, terutama greek yoghurt memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat mengenyangkan tubuh dan menunda rasa lapar
8. Mendukung pertumbuhan bakteri baik saat menggunakan antibiotik. Ketika kita mengkonsumsi antibiotik ada kemungkinan flora normal yang baik di dalam usus juga ikut musnah, dengan mengkonsumsi yoghurt makan mikroorganisme dalam yogurt tersebut dapat digunakan mendukung pertumbuhan bakteri baik. Hal ini karena asam laktat yang diproduksi oleh bakteri yang terdapat dalam yogurt.
9. Mencegah diare saat menggunakan antibiotik. Konsumsi antibiotik juga menyebabkan pertumbuhan bakteri Clostridium difficile menjadi dominan sehingga menyebabkan diare. Konsumsi yogurt, maka bakteri yang ada di dalam yogurt dapat menekan pertumbuhan bakteri tersebut.  Selain itu seperti Lactobacillus dapat melindungi dan mengkolonisasi mukosa usus dan bersifat tahan terhadap antimikroba yang dikeluarkan bakteri lain.

Pustaka

Anonim. Culture Wars How the Food Giants Turned Yogurt, a Health Food, into Junk Food. Cornucopia Institut.

Flora, Roberto (Editor). 1996. YOGURT FOREVER : The Yogurt Encyclopaedia. page:10-45

Hickson, Mary. 2011. Probiotics in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea and Clostridium difficile infection.Therap Adv Gastroenterol. 4(3): 185–197.

Mohammed, Sani Sambo dan Datsugwai dan Udeme Josiah Joshua Ijah. 2013. Isolation and screening of lactic acid bacteria from fermented milk products for bacteriocin production. Annals. Food Science and Technology

Ortinau, Laura C, Julie M Culp, Heather A Hoertel, Steve M Douglas, dan Heather J Leidy. 2103. The effects of increased dietary protein yogurt snack in the afternoon on appetite control and eating initiation in healthy women. Nutrition Journal, 12:71

Sfakianakis, Panagiotis dan Constatnina Tzia. 2014. Review Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor. Review
Yilmaz-Ersan, Y. dan E. Kurdal. 2014. The Production of Set-Type-Bio-Yoghurt with Commercial Probiotic Culture. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 5, No. 5