Cara Mengawetkan Makanan dengan Teknologi Hurdle

Teknologi pengawetan bertujuan untuk mempertahan kenampakkan dan kesegaran makanan baik warna, aroma, atau rasa dan untuk melindungi makanan dari pembusukkan dan pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme penyebab penyakit, dan untuk perusahaan tentu saja mengurangi kerugian perusahaan.

Pendinginan merupakan salah satu pengawetan yang berfungsi untuk mempertahankan kesegaran makanan dan untuk memperlambat pertumbuhan bakteri penyakit dan bakteri pembusuk. Selain pendinginan, penggunaan suhu panas seperti UHT, pasterurisasi, sterilisasi; pengemasan; penambahan bahan pengawet; senyawa antioksida; pengaturan kadar garam, pH, aktivitas air, kadar nitrit, dan kelembaban juga merupaka beberapa contoh pengawetan.

Teknologi hurdle merupakan teknologi yang memadukan berbagai metode pengawetan tersebut untuk mengawetkan makanan.

Proses pengasaman dengan menggunakan bakteri asam laktat dan grup micrococci-staphylococci juga bermanfaat untuk mempertahankan kandungan bakteri alami yang terdapat pada makanan dan mencegah terjadinya pembusukkan. Penggunaan bakteri ini contohnya pada proses pembuatan kimchi, yogurt, dan keju.

Teknologi hurdle mencegah makanan kita dari serangan mikroorganisme

Mkrooganisme menyerang makanan

Studi secara In vitro bakteri asam laktat menunjukkan kemampuan dalam menghambat pertumbuhkan  bakteri penyebab penyakit seperti bakteri Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Clostridium spp., Staphylococcus aureus dan yang lainnya.

Selain bakteri starter (bakteri yang sengaja dimasukkan dan dimanfaatkan dalam pengolahan makanan) tersebut dapat mencegah bakteri penyebab penyakit, bakteri tersebut juga menghasilkan bakteriosin (senyawa protein yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri lain seperti bakteri pembusuk) seperti bulgarican, lactobacillin, acidophilin, helveticin, caseicin, dan reutericin.

Proses pengasaman dengan mikroorganisme lain seperti yeast atau khamir juga dapat menghasilkan mengahasilkan senyawa asam  organik (laktat, asetat), hidrogen peroksida, karbon dioksida, enzim, reuterin, diasetil dan bakteriosin. Menghasilkan sejumlah besar hidrogen peroksida, CO2, diasetil atau asam asetat pada produk fermentasi daging tidak dibutuhkan dari alasan teknologi selain alasan aktivitas antimikrobial. Contoh pengasaman ini adalah pada pembuatan kombucha (teh fermentasi) dan kefir (susu fermentasi). 

Penggabungan metode pengawetan dengan menggunakan mikroorganisme ini dengan metode pengawetan lain juga disebut teknologi hurdle.