Fermentasi Daging: Kebaikan dalam Segigit Sosis Vs Segigit Daging

Credit: abwaba.com

Meskipun hasil fermentasi produk olahan daging seperti sosis tidak seterkenal produk olahan susu seperti keju dan yoghurt. Produk olahan susu masih mengandung bakteri starter yang tumbuh pada susu tersebut dan berperan sebagai bakteri baik ketika bakteri tersebut masuk ke sistem pencernaan manusia, sedangkan sosis tidak mengandung strater yang masih hidup ketika sosis tersebut dimasak atau sudah dalam bentuk siap makan, namun sosis masih memiliki beberapa kebaikan seperti:

Pembuatan sosis dilakukan dengan menambahkan kultur (BAL) bakteri asam laktat seperti Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus,  Staphylococcus xylosus (SS3), Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, dan bakteri-bakteri lain seperti Pediococcus spp., Streptomyces natalensi, dan Leuconostoc spp., Fermentasi yang dilakukan oleh bakteri-bakteri ini selain dapat menguraikan protein yang terdapat pada daging menjadi asam amino-asam amino yang siap diserap oleh tubuh, juga dapat meningkatkan rasa, aroma, dan warna atau organoleptik sosis. Selain itu, bakteri-bakteri ini juga mengandung bahan-bahan pengawet alami seperti bakterisosin.

Lactobacillus sakei dapat memperbaiki kualitas organoleptik dan sensori sosis dan penghasil bakteriosin sakasin K yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Listeria monocytogenes (Hugas dkk., 1995). BAL memiliki fungsi untuk membentuk aroma dan menghasilkan senyawa antimikroba seperti asam laktik dan dan asam asetik, hidrogen peroksida, diasetil, dan bakteriosin (Papamanoli, 2003). Pediococcus acidilactici dan P. pentosaceus menghasilkan bakteriosin pediosin yang bersifat tahan panas, dapat digunakan di berbagai macam pH, dan dapat memerangi bakteri pembusuk dan patogen gram positif seperti L. monocytogenes, Enterococcus faecalis, S. aureus, and C. perfringens (Papagianni dan Anastasiadou. 2009). Streptomyces natalensis  menghasilkan anti jamur yaitu natamisin yang dapat memerangi pertumbuhan jamur patogen. Staphylococcus carnosus dan S. xylosus memiliki kemampuan untuk memperlambat bau tengik melalui dekomposisi peroksida, mengurangi nitrat untuk pembentukkan warna, dan meningkatkan aroma hasil dari proteolisis (Hammes dan Knauf, 1994)

Sosis dari daging mengandung turunan gizi yang berupa energi, protein, vitamin B, besi, dan zinc (Quasem dkk., 2009). Sedangkan sosis dari ikan mengandung turunan berupa selenium,  iodin,  vitamin-B, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) tinggi, asam lemak omega-3, eicosapentaenoic acid (EPA), dan docosahexaenoic acid (DHA) (Fournier dkk., 2007 dalam Ozer dkk., 2012)

Manurut laporan Abou Arab, 2002 menyatakan bahwa proses fermentasi daging dan susu menghasilkan produk pengolahan susu (keju) dan produk olahan daging (sosis) mengurangi residu pestisida karena aktifitas starer pada susu dan daging tersebut. Selain itu penulis juga melaporkan bahwa BAL dapat menurunkan beberapa tipe pestisida (DDT, malation, dan fenvalerat) pada masa inkubasi selama 120 jam. Peric dkk., 1981 juga menyebutkan bahwa penambahan beberapa bakteri ke dalam fermentasi sosis akan menurunkan konsentrasi HCH secara signifikan.

Bahan Aditif

Apakah sosis tidak menggunakan bahan pengawet? Tetap menggunakan, jamur lebih sering tumbuh pada sosis kering sehingga perlu tambahan pengawet makanan, bahan pengawet yang sering digunakan antara lain asam sorbat, potasium sorbat, asam laktat. Selain itu sosis biasanya menggunakan pewarna, bahan tambahan anti bakteri, antioksidan, pengawet makanan, fortifikasi, pengemulsi dan penambah aroma (Quasem dkk., 2009).

Pustaka:

1.       Abou-Arab, A.A.K. 2002. Degradation of organochlorine pesticides by meat starter in liquid media and fermented sausage. Food and Chemical Toxicology, 40, 33-41.

2.       Al-ahmad, Shadi . 2015. The Effect of Starter Cultures on thePhysico–chemical,Microbiological and Sensory Characteristics of Semi-dried Sausages. International Journal of ChemTech Research. Vol.7, No.4, pp  2020-2028.

3.       Fournier, V., Destaillats, F., Hug, B., Golay, P.A., Joffre, F., Jauneda, P., Semon, E. Dionesi, F., Lambelet, P., dan Sebedio, J.L. 2007. Quantification of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid geometrical isomers formed during fish oil deodorization by gas-liquid chromatography, Journal of Chromatography A 2007, 1154, 353-359. Dalam Özer, Eda, Mustafa Ünlüsayin, dan Ruhan Erdilal. 2012. Microbiological, physicochemical, and sensorial quality of vacuum-packed sausage from thornback ray (Raja clavata L., 1758) at chilled storage . Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 18 (1), 1-7

4.       Hammes, W.P. and Knauf, H.J. 1994. Starters in the processing of meat products. Meat Science,36:155–168.

5.       Hugas M, Garriga M, Aymerich MT, dan Monfort JM. 1995. Inhibition of Listeria in dry fermented sausages by the bacteriocinogenic Lactobacillus sake CTC494. Journal of Applied Bacteriology 79, 322330.

6.       Lücke, F. K. 1998. Fermented sausages. In: Wood, B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. Blackie, London. 441-583.

7.       Papagianni M. dan Anastasiadou S. 2009. Pediocins: The bacteriocins of pediococci. Sources, production, properties and applications. Microbial Cell Factories;8:3.

8.       Papamanoli, E., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. and Kotzekidou, P. 2003.  Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Science, 65: 859-867.

9.       Peric, M., Raseate, J. & V. Visaki. 1981. Degradation Organochlorione Pesticide on Influenced by Micrococci Isolated from Fermented Sausages. In: European Meeting of Meat Research Workers, (25th Symposium) Belgrade, Yugoslavia.

10.   Quasem Jihad M., Ayman Suliman Mazahreh, dan Ali Faleh Al-Shawabkeh. 2009. Nutritive Value of Seven Varieties of Meat Products (Sausage) Produced in Jordan. Pakistan Journal of Nutrition 8 (4): 332-334

11.   www.abwaba.com