0
Teknologi pengawetan bertujuan untuk mempertahan kenampakkan
dan kesegaran makanan baik warna, aroma, atau rasa dan untuk melindungi makanan
dari pembusukkan dan pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme penyebab penyakit,
dan untuk perusahaan tentu saja mengurangi kerugian perusahaan.
Pendinginan merupakan salah satu pengawetan yang berfungsi
untuk mempertahankan kesegaran makanan dan untuk memperlambat pertumbuhan
bakteri penyakit dan bakteri pembusuk. Selain pendinginan, penggunaan suhu
panas seperti UHT, pasterurisasi, sterilisasi; pengemasan; penambahan bahan
pengawet; senyawa antioksida; pengaturan kadar garam, pH, aktivitas air, kadar
nitrit, dan kelembaban juga merupaka beberapa contoh pengawetan.
Teknologi hurdle merupakan teknologi yang memadukan berbagai
metode pengawetan tersebut untuk mengawetkan makanan.
Proses pengasaman dengan menggunakan bakteri asam laktat dan
grup micrococci-staphylococci juga
bermanfaat untuk mempertahankan kandungan bakteri alami yang terdapat pada
makanan dan mencegah terjadinya pembusukkan. Penggunaan bakteri ini contohnya pada
proses pembuatan kimchi, yogurt, dan keju.
 |
| Teknologi hurdle mencegah makanan kita dari serangan mikroorganisme |
 | |
| Mkrooganisme menyerang makanan |
Studi secara In vitro bakteri asam laktat menunjukkan
kemampuan dalam menghambat pertumbuhkan
bakteri penyebab penyakit seperti bakteri Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Clostridium
spp., Staphylococcus aureus dan yang lainnya.
Selain bakteri starter (bakteri yang sengaja dimasukkan dan
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan) tersebut dapat mencegah bakteri penyebab
penyakit, bakteri tersebut juga menghasilkan bakteriosin (senyawa protein yang
dapat mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri lain seperti bakteri pembusuk)
seperti bulgarican, lactobacillin,
acidophilin, helveticin, caseicin, dan reutericin.
Proses pengasaman dengan mikroorganisme lain seperti yeast atau khamir juga dapat menghasilkan mengahasilkan senyawa asam organik (laktat, asetat), hidrogen peroksida,
karbon dioksida, enzim, reuterin, diasetil dan bakteriosin. Menghasilkan sejumlah besar hidrogen peroksida, CO2, diasetil atau asam asetat pada produk fermentasi daging tidak dibutuhkan dari alasan teknologi
selain alasan aktivitas antimikrobial. Contoh pengasaman ini adalah pada
pembuatan kombucha (teh fermentasi)
dan kefir (susu fermentasi).
Penggabungan metode pengawetan dengan menggunakan mikroorganisme
ini dengan metode pengawetan lain juga disebut teknologi hurdle.
